Τα "μαγέρικα"

Ποιός δε θυμάται το Θανάση Βέγγο στις "Δουλειές του ποδαριού", ταλαίπωρο γκαρσόνι σε μαγειρείο με ιδιόρρυθμους πελάτες; Ή το Νίκο Σταυρίδη, ερωτευμένο σερβιτόρο κι αντίπαλο με το εξίσου ερωτευμένο αφεντικό του, Βασίλη Αυλωνίτη, στο "Κορόιδο Γαμπρέ";

Αγαπημένο σκηνικό στις ταινίες της δεκαετίας του '60, τα μαγειρεία ή "μαγέρικα" στην καθημερινή γλώσσα της βιοπάλης. Τα τραπέζια με τα καρώ τραπεζομάντηλα, άσπρα πιάτα και χαμηλά χοντρά ποτήρια.
Τοίχοι βαμένοι με λαδομπογιά, στολισμένοι με διαφημίσεις μπύρας και τσιγάρων. Και τα γκαρσόνια, ανάλογα με την περίοδο, άλλες φορές με κοντό άσπρο σακάκι ή με μακριά άσπρη ποδιά. Τα πιάτα έμπαιναν σπάνια σε δίσκους για το σερβίρισμα αφού τις περισσότερες φορές αφήνονταν στις "ζογκλερικές" ικανότητες των γκαρσονιών, που ισορροπούσαν στοίβες ολόκληρες στο ένα μπράτσο.

Ο αναλφαβητισμός έκανε την ανάγνωση του καταλόγου περιττή και ο σερβιτόρος μπορούσε να σου απαγγείλει όλα τα φαγητά της ημέρας. Μερικές φορές αυτό έδινε και στον πιο φτωχό πελάτη την ικανοποίηση του ότι θα μπορούσε να παραγγείλει οποιοδήποτε φαγητό του άρεσε, άσχετα αν στο τέλος κατέληγε με μια σκέτη από γιουβέτσι ή μια φασολάδα!

Και τι δεν είχε αυτός ο κατάλογος! Φαγητό (σαν) σπιτικό, πολλές φορές μάλιστα - ας όψεται η φτώχεια - φαγητό που δεν το έβλεπες ούτε στο σπίτι σου: Φασολάκια, μπριάμ, γιουβέτσι (και σκέτο, δηλαδή μόνο το κριθαράκι), φασολάδα, φακές, πατάτες γιαχνί...
Για πιο ισχυρά βαλάντια, αρνάκι με πατάτες, φρικασέ, κεφτέδες και φυσικά... μακαρόνια σε όλες τους τις εκδοχές, σκέτα με τυράκι, με σάλτσα ντομάτα, με κιμά, και το βασιλιά όλων : το παστίτσιο!

Τα μαγειρεία λειτουργούσαν κυρίως τις μεσημεριανές ώρες, προσφέροντας μια γρήγορη λύση στους πεινασμένους εργαζόμενους, εργένηδες, ταξιδιώτες. Γι' αυτό άλλωστε τα εύρισκες κοντά στις κεντρικές αγορές ή κοντά σε σταθμούς τρένων ή του ΚΤΕΛ. Στεγασμένα στο ισόγειο ή το υπόγειο παλιών κτιρίων, τραβούσαν κυριολεκτικά από τη μύτη τους πελάτες τους, με τις γαργαλιστικές τους μυρωδιές. Ιδιαίτερη κατηγορία αποτελούν τα "πατσατζίδικα", που ακόμη και σήμερα προσφέρουν ζεστή σούπα πατσά ή βραστού, στους ξενύχτηδες ή τους πολύ πρωινούς τύπους.

Το μαγειρείο πρόσφερε την πιο κοντινή έκδοση του σπιτικού φαγητού, με το αντίτιμό του φυσικά. Παρ' όλα αυτά, οι τιμές ήταν αρκετά χαμηλές ενώ στους σταθερούς πελάτες μπορούσαν να κάνουν και ευκολίες στη πληρωμή, κρατώντας "τεφτέρι", περιμένοντας στο τέλος της εβδομάδας να πληρωθούν μετά την είσπραξη του μεροκάματου.

Οι μάγειροι είτε μαθήτευαν από μικροί κοντά σε άλλους μεγαλύτερους, ξεκινώντας από τη βαριά λάντζα των τεράστιων κατσαρολικών, είτε πολλές φορές μάθαιναν την τέχνη τους όταν υπηρετούσαν τη θητεία τους στα στρατιωτικά μαγειρεία. Οι οικογενειακές επιχειρήσεις, επιστράτευαν μικρούς και μεγάλους, γιαγιάδες, μαμάδες κι εγγόνια για τη λειτουργία τους.

Σήμερα που τα πιτόγυρα, οι πίτσες και τα ντελίβερι κυριαρχούν, τα γνήσια μαγειρεία σιγά - σιγά χάνονται. Αξίζει όμως τον κόπο να ψάξεις να τα βρεις αφού προσφέρουν ζεστό "μαμαδίστικο" φαγητό σε πολύ καλές τιμές.