Τα "μαγέρικα"

Ποιός δε θυμάται το Θανάση Βέγγο στις "Δουλειές του ποδαριού", ταλαίπωρο γκαρσόνι σε μαγειρείο με ιδιόρρυθμους πελάτες; Ή το Νίκο Σταυρίδη, ερωτευμένο σερβιτόρο κι αντίπαλο με το εξίσου ερωτευμένο αφεντικό του, Βασίλη Αυλωνίτη, στο "Κορόιδο Γαμπρέ";

Αγαπημένο σκηνικό στις ταινίες της δεκαετίας του '60, τα μαγειρεία ή "μαγέρικα" στην καθημερινή γλώσσα της βιοπάλης. Τα τραπέζια με τα καρώ τραπεζομάντηλα, άσπρα πιάτα και χαμηλά χοντρά ποτήρια.
Τοίχοι βαμένοι με λαδομπογιά, στολισμένοι με διαφημίσεις μπύρας και τσιγάρων. Και τα γκαρσόνια, ανάλογα με την περίοδο, άλλες φορές με κοντό άσπρο σακάκι ή με μακριά άσπρη ποδιά. Τα πιάτα έμπαιναν σπάνια σε δίσκους για το σερβίρισμα αφού τις περισσότερες φορές αφήνονταν στις "ζογκλερικές" ικανότητες των γκαρσονιών, που ισορροπούσαν στοίβες ολόκληρες στο ένα μπράτσο.

Ο αναλφαβητισμός έκανε την ανάγνωση του καταλόγου περιττή και ο σερβιτόρος μπορούσε να σου απαγγείλει όλα τα φαγητά της ημέρας. Μερικές φορές αυτό έδινε και στον πιο φτωχό πελάτη την ικανοποίηση του ότι θα μπορούσε να παραγγείλει οποιοδήποτε φαγητό του άρεσε, άσχετα αν στο τέλος κατέληγε με μια σκέτη από γιουβέτσι ή μια φασολάδα!

Και τι δεν είχε αυτός ο κατάλογος! Φαγητό (σαν) σπιτικό, πολλές φορές μάλιστα - ας όψεται η φτώχεια - φαγητό που δεν το έβλεπες ούτε στο σπίτι σου: Φασολάκια, μπριάμ, γιουβέτσι (και σκέτο, δηλαδή μόνο το κριθαράκι), φασολάδα, φακές, πατάτες γιαχνί...
Για πιο ισχυρά βαλάντια, αρνάκι με πατάτες, φρικασέ, κεφτέδες και φυσικά... μακαρόνια σε όλες τους τις εκδοχές, σκέτα με τυράκι, με σάλτσα ντομάτα, με κιμά, και το βασιλιά όλων : το παστίτσιο!

Τα μαγειρεία λειτουργούσαν κυρίως τις μεσημεριανές ώρες, προσφέροντας μια γρήγορη λύση στους πεινασμένους εργαζόμενους, εργένηδες, ταξιδιώτες. Γι' αυτό άλλωστε τα εύρισκες κοντά στις κεντρικές αγορές ή κοντά σε σταθμούς τρένων ή του ΚΤΕΛ. Στεγασμένα στο ισόγειο ή το υπόγειο παλιών κτιρίων, τραβούσαν κυριολεκτικά από τη μύτη τους πελάτες τους, με τις γαργαλιστικές τους μυρωδιές. Ιδιαίτερη κατηγορία αποτελούν τα "πατσατζίδικα", που ακόμη και σήμερα προσφέρουν ζεστή σούπα πατσά ή βραστού, στους ξενύχτηδες ή τους πολύ πρωινούς τύπους.

Το μαγειρείο πρόσφερε την πιο κοντινή έκδοση του σπιτικού φαγητού, με το αντίτιμό του φυσικά. Παρ' όλα αυτά, οι τιμές ήταν αρκετά χαμηλές ενώ στους σταθερούς πελάτες μπορούσαν να κάνουν και ευκολίες στη πληρωμή, κρατώντας "τεφτέρι", περιμένοντας στο τέλος της εβδομάδας να πληρωθούν μετά την είσπραξη του μεροκάματου.

Οι μάγειροι είτε μαθήτευαν από μικροί κοντά σε άλλους μεγαλύτερους, ξεκινώντας από τη βαριά λάντζα των τεράστιων κατσαρολικών, είτε πολλές φορές μάθαιναν την τέχνη τους όταν υπηρετούσαν τη θητεία τους στα στρατιωτικά μαγειρεία. Οι οικογενειακές επιχειρήσεις, επιστράτευαν μικρούς και μεγάλους, γιαγιάδες, μαμάδες κι εγγόνια για τη λειτουργία τους.

Σήμερα που τα πιτόγυρα, οι πίτσες και τα ντελίβερι κυριαρχούν, τα γνήσια μαγειρεία σιγά - σιγά χάνονται. Αξίζει όμως τον κόπο να ψάξεις να τα βρεις αφού προσφέρουν ζεστό "μαμαδίστικο" φαγητό σε πολύ καλές τιμές.

φίλ.π.γ. : " λ.μ. ": " Το γνήσιο μαγειριό της Ηπείρου" Έρευνα της Χρύσα...

φίλ.π.γ. : " λ.μ. ": " Το γνήσιο μαγειριό της Ηπείρου" Έρευνα της Χρύσα...: Το γνήσιο μαγειριό της Ηπείρου ..... .... Έρευνα της Χρύσας Παραδείση και αφιέρωμα του περιοδικού " ΓΥΝΑΙΚΑ " στην κουζίνα της ...

"Κόκκινα" Γιουβαρλάκια

Κόκκινα Γιουβαρλάκια

Ελάχιστοι τουρίστες που επισκέπτονται τη χώρα μας καταφέρνουν να γνωρίσουν εκείνα τα φαγητά που μας κάνουν να ορκιζόμαστε στην "κουζίνα της μαμάς".

Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα γιουβαρλάκια, τόσο γνωστό σε μας αλλά τόσο άγνωστο στους ξένους, αφού λίγες φορές καταφέρνουν να φθάσουν στα τουριστικά εστιατόρια.

Πότε με τη μορφή σούπας, πότε με πλούσια, πηχτή σάλτσα αυγολέμονο, είναι μια αγαπημένη σταθερή αξία στην ελληνική σπιτική κουζίνα. Μου αρέσουν πολύ στην έκδοση με το πηχτό αυγολέμονο - έτσι άλλωστε τα μαγείρευε και η μαμά μου - γι' αυτό μου αρέσει να αποδίδω φόρο τιμής στην μαγειρική της, πολλές φορές μέσα στο χειμώνα.

Παρ' όλ' αυτά, είμαι τόσο φανατική οπαδός αυτού του πιάτου (και γενικά των κιμάδων) που δεν μου έφτανε να τα τρώω μόνο το χειμώνα. Έτσι πειραματίστηκα με αυτή την εναλλακτική καλοκαιρινή λύση, χρησιμοποιώντας φρέσκια ντομάτα και κύμινο. Το αποτέλεσμα είναι ένα πάντρεμα ανάμεσα στα γιουβαρλάκια και τα σουτζουκάκια που μας κάνει να σκουπίζουμε κυριολεκτικά τα πιάτα μας με αμέτρητες φέτες ψωμιού (πολύ κακό για δίαιτα, αλλά ποιός νοιάζεται...)

Νομίζω λοιπόν ότι θα σας αρέσει αυτή η συνταγή που είναι πολύ πιο εύκολη εφ' όσον δεν χρειάζεται το απαιτητικό αυγολέμονο.

- 750 γραμμάρια κιμά
- 1 φλιτζάνι ρύζι για σούπα
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1/4 κουτ. του γλυκού κύμινο
- 1 λιωμένη σκελίδα σκόρδου
- 1/2 φλιτζάνι κρασί
- 3 ώριμες ψιλοκομμένες ντομάτες ή ένα κουτί πασάτα 500 γραμμαρίων
- από μια πρέζα : τριμένο πιπέρι, κανέλλα σκόνη και γαρύφαλλο σκόνη
- 1/2 φλιτζάνι λάδι
- 1 φύλλο δάφνης

Σε μια λεκάνη ζυμώνουμε τον κιμά, το ρύζι, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κύμινο, το μισό λάδι, το κρασί και το αλάτι. Αφήνουμε να ξεκουραστεί το μίγμα σκεπασμένο στο ψυγείο για 1 ώρα.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι, 4 φλιτζάνια νερό, τη ντομάτα και αφήνουμε να πάρει βράση. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, γαρύφαλλο, κανέλλα και το φύλλο δάφνης.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία για να μην διαλυθούν τα γιουβαρλάκια, πλάθουμε μπαλλάκια σε μέγεθος καρυδιού από το μίγμα και τα ρίχνουμε προσεκτικά στο ζωμό που βράζει.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να χυλώσει το ρύζι και να πήξει πολύ ελαφρά ο ζωμός. Επειδή το φτιάχνω στη χύτρα ταχύτητας, συνήθως είναι έτοιμα σε 20΄ λεπτά.

Και πάντα όταν τα μαγειρεύω στο σπίτι και με ρωτάνε τι φαγητό έχουμε, θυμάμαι μια αγαπημένη σκηνή από τον Ελληνικό Κινηματογράφο, στο "Ο τρελλός τά'χει 400" :

- "Τι φαγητό έχουμε;", ρωτάνε την αιώνια υπηρέτρια Δέσποινα Στυλιανοπούλου.
- "Γιουβαρλάκια", απαντάει εκείνη.
- "Όου, γιουβάρλακος", απαντάει και ο "Εγγλέζος" Αλέκος Τζανετάκος!

Μπορείτε να δείτε τη συνταγή και στο Αγγλικό μου μπλογκ : "Red" Giouvarlakia

Καλή Επιτυχία και Καλή σας Όρεξη!