Ντολμαδάκια και κολοκυθάκια γεμιστά

Ντολμαδάκια και κολοκυθάκια γεμιστά

 Τα περισσότερα χορτοφαγικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας ανήκουν στην κατηγορία των λαδερών, όπως και η συγκεκριμένη συνταγή από την περιοχή της Μακεδονίας. 

Λαδερό λέμε ένα φαγητό όταν μαγειρεύεται σε μέτρια φωτιά μέχρι όλοι οι χυμοί να έχουν εξατμιστεί και να υπάρχει μόνο λίγο  ελαιόλαδο γύρω από το φαγητό, στην κατσαρόλα ή το ταψί..

Τα λαδερά συνθέτουν μια ολόκληρη σχολή σκέψης στην ελληνική κουζίνα, που είναι η κύρια λύση σε περιόδους μακράς νηστείας, όταν ακόμα και το ψάρι απαγορεύεται τις περισσότερες μέρες.  

Επιπλέον, παίζουν το σημαντικότερο ρόλο στη μεσογειακή διατροφή, κάνοντας μεγάλη χρήση σε λαχανικά, όσπρια και ελαιόλαδο. 
Αν ήμασταν στην Ιταλία, θα τα αποκαλούσαμε "cucina povera", δεδομένου ότι χρειάζεται μόνο λίγο ρύζι και το τι μπορεί να βρεθεί στο λαχανόκηπο μας αυτή την εποχή. 

Αν δεν έχετε κήπο, μπορείτε να βρείτε τα πάντα στή λαϊκή, το μανάβη σας ή το σούπερ μάρκετ. Αμπελόφυλλα πωλούνται επίσης και σε βάζα, διατηρημένα σε άλμη, αν και θα συνιστούσα λίγη προσοχή σε αυτό γιατί πολλές φορές είναι αρκετά σκληρά. Προσωπικά προτιμώ να τα αγοράζω από τη λαϊκή όταν είναι η εποχή τους και μετά από ένα γρήγορο βούτηγμα σε καυτό και κρύο νερό, να τα φυλάω στην κατάψυξη.

Μπορείτε επίσης να το μεταμορφώσετε σε ένα πιο πλούσιο πιάτο αν προσθέσετε μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κιμά στην γέμιση του ρυζιού λίγη σάλτσα αυγολέμονο στο τέλος. Αλλά αυτό είναι μόνο θέμα γούστου.

Όπως είπα τα συστατικά βρίσκονται κυρίως στον κήπο μας:

- 350 γραμμάρια αμπελόφυλλα (φρέσκα ή σε ένα βάζο)

- 1 κιλό κολοκυθάκια, αρκετά μεγάλα για να γεμίζονται (δείτε την παραπάνω εικόνα)

- 500 γραμμάρια φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

- 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

- 1 κουταλιά της σούπας δυόσμο ξερό ή 2-3 κλωναράκια φρέσκο ​​δυόσμο, ψιλοκομμένο

- 500 γραμμάρια ελαιόλαδο (2 μεγάλα ποτήρια του νερού γεμάτα)

- 500 γραμμάρια ρύζι καρολίνα 

 - Ο χυμός από 5 λεμόνια

- (Προαιρετικά) χυμό ντομάτας, φρέσκια ή σε κονσέρβα

- αλάτι, πιπέρι

Αν έχετε φρέσκα αμπελόφυλλα, θα πρέπει να τα πλύνετε καλά και τα ζεματάτε σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό, το αλάτι και το χυμό μισού λεμονιού. Πάρτε τα από το βραστό νερό και αφήστε τα να κρυώσουν σε ένα πιάτο μέχρι να προετοιμάσετε τη γέμιση. Εάν χρησιμοποιείτε φύλλα από βάζο, θα πρέπει επίσης να τα πλύνετε, επειδή διατηρούνται σε άλμη και αυτό τα καθιστά ακόμα πιο αλμυρά.

Τρίβουμε τα κολοκυθάκια από το εξωτερικό, μετά τα κόβουμε οριζόντια και αδειάζουμε προσεκτικά το εσωτερικό τους (ακριβώς σαν βαρκούλες) με ένα μικρό κουτάλι ή το ειδικό εργαλείο που χρησιμοποιούμε για τις φρουτοσαλάτες. Κρατήστε την εσωτερική ψίχα σε ένα μπολ.

Σε ένα βαθύ τηγάνι προσθέτετε το ξερό κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και το δυόσμο, αλάτι και πιπέρι και μισό φλιτζάνι νερό. Τα αφήνετε να σιγοβράσουν για πέντε λεπτά μέχρι να εξατμισθεί η έντονη μυρωδιά και το κάψιμο του κρεμμυδιού, και τραβάτε το τηγάνι από τη φωτιά. Τώρα προσθέστε το μισό ελαιόλαδο, τη μισή ψίχα των κολοκυθιών ψιλοκομμένη, το ρύζι, το αλάτι και το πιπέρι και το χυμό του άλλου μισού του λεμονιού. Ανακατέψτε καλά και η γέμιση είναι έτοιμη.

Βάλτε ένα στρώμα από αμπελόφυλλα στο κάτω μέρος της κατσαρόλας σας. Πάρτε κάθε κολοκυθάκι και γεμίστε το με 3-4 κουταλάκια του γλυκού γέμιση από ρύζι. Βάλτε τα στην κατσαρόλα σε σειρές, η μία δίπλα στην άλλη.

Απλώστε επίπεδο ένα αμπελόφυλλο σε μια σανίδα κοπής και βάλτε μια κουταλιά της σούπας γέμιση στη μέση του. Διπλώστε τις πλευρές του φύλλου, έτσι ώστε να σχηματίζουν ένα μικρό κύλινδρο και η γέμιση είναι ασφαλισμένη στο εσωτερικό του. (Μπορείτε να δείτε πώς να το κάνουμε στο σχεδιάγραμμα).


 Βάλτε το στην κατσαρόλα πάνω από τα γεμιστά κολοκυθάκια. Συνεχίστε έως ότου τυλίξετε όλα τα φύλλα και στρώστε τα σε στενούς ομόκεντρους κύκλους στην κατσαρόλα. Προσπαθήστε να μην αφήσετε κενά μεταξύ τους ή θα ανοίξει και η γέμιση θα χυθεί έξω.

Προσθέστε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε κατσαρόλα, το χυμό 2 λεμονιών και αρκετό νερό για να καλύψει το φαγητό. Πάρτε ένα παλιό πιάτο και το βάζετε ανάποδα στην κατσαρόλα πάνω από τα αμπελόφυλλα. Αυτό θα χρησιμεύσει ως βάρος για να τα αποτρέψει από το άνοιγμα. Σιγοβράζουμε για περίπου 30-45 λεπτά. Κατά τη διάρκεια του χρόνου μαγειρέματος μπορούμε να προσθέσουμε το χυμό ντομάτας και λίγο ζεστό νερό εάν το υγρό απορροφάται γρήγορα.

Αφήστε να κρυώσουν εντελώς και στη συνέχεια σεβίρετε σε μια πιατέλα βάζοντας τα κολοκυθάκια στη μέση και τα ντολμαδάκια γύρω τους. Σερβίρετε με κάποιο απλό γιαούρτι ή τζατζίκι, αν σας αρέσει, αλλά η παραδοσιακή "φετούλα" είναι ο απαραίτητος σύντροφος σε όλα τα λαδερά.

Πως γεμίζουμε τα αμπελόφυλλα

Καλή όρεξη!
 

You can find the recipe in English here.